โพสต์แนะนำ

สัญลักษณ์ไฟโชว์ที่หน้าปัดรถยนต์

สัญลักษณ์นี้เป็นสัญลักษณ์พื้นฐานของรถยนต์ทุกค่ายที่พึงมี รูปร่างอาจต่างกันนิดหน่อยครับ

วันพฤหัสบดีที่ 1 มกราคม พ.ศ. 2558

Khwan_04LWT - Food Science and Technology

ไฟล์ Google Drive
LWT - Food Science and Technology

Dehydrated apple matrix supplemented with agave fructans, inulin,and oligofructose Silvia Marina Gonzalez-Herrera

Abstract
The objective of this study was to determine the effect of supplemented prebiotics: inulin (I), oligo-fructose (O), agave fructans (A) and their mixtures in three levels, 20, 40 and 60 g prebiotics/kg puree on the physicochemical and sensorial properties of a dehydrated apple matrix (DAM), fruit leather type.
A simplex-centroid design was used to formulate the different mixtures.
After that, fructans were identi-fied in the matrices using thin-layer chromatography and high-performance anion-exchange chroma-tography with pulsed amperometric detection and enzymatic kits.
A descriptive quantitative method was used to determine sensory profile of the matrices.
The sensory acceptability was measured by a 7-point hedonic scale.
Matrices supplemented with solely A and O, were significantly smoother and more qualified in acceptability compared to the control.
The behavior of DAM with inulin was different; it increased hardness and decreased acceptability.
In general, mixtures of prebiotics had a synergistic effect on matrices hardness.
The optimum formulation corresponded to the DAM supplemented with agave fructans, indicating that it is possible to obtain a fruit leather type product with prebiotic potential.

© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.

1. Introduction
In recent years, human diet and its relationship with health has attained great importance.
Therefore, consumption of functional foods provides an additional benefit to health, in addition to meeting the basic nutritional requirements, the demand of this type of food has increased among consumers to a large extent because of the natural interest of people to have a better life quality (Abdel-Salam, 2010; Ozen, Pons, & Tur, 2012).
In 1984, Japan first introduced the term “functional foods”.
After numerous studies on nutrition, fortification, sensory satisfaction and modulation of physiological systems, a functional food was approved by the Jap-anese government as “food for specified health uses (FoSHU)”

(Shimizu, 2012). However, this definition has evolved.
The most current was emitted by the European Commission Concerted Ac-tion on Functional Food Science in Europe (FUFOSE), which defines functional foods as “a food can be regarded as ‘functional’ if it is satisfactorily demonstrated to beneficially effect one or more target functions in the body, beyond adequate nutritional effects, in a way that is relevant to either an improved state of health and well-being and/or reduction of risk of disease. Functional foods must remain as food and they must demonstrate their effects in amounts that can normally be expected to be consumed in the diet: they are not pills or capsules, but part of a normal food pattern” (Diplock et al., 1999; Ozen et al., 2012).
Prebiotics can be considered as functional ingredients, because of their technological properties. They are included in products such as: yogurts, cereals, desserts, nutritional bars, beverages, andice cream, among others (Gibson et al., 2010; Kolida & Gibson,2007; Ozen et al., 2012).
The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP), defines prebiotics as “ingredients that selectively fermented, allow specific changes in the composi-tion and/or activity of the gastrointestinal microbiota; thus,conferring a benefit on the health and well-being of the host” (Gibson et al., 2010). Inulin and oligofructose are fructans found widely distributed in nature as plant storage carbohydrates.
They have a linear structure composed of fructose units linked to each other by b 2-1 bonds and meet the requirements to be considered prebiotics. Inulin and oligofructose have been studied and applied on a variety of foods, individually or mixed (Cardarelli, Saad,Gibson, & Vulevic, 2007; Devereux, Jones, McCormack, & Hunter,2003; Tomaschunas et al., 2013).
In recent years, there is a special interest on studying Agave fructans, which are reserve carbohydrates, found in Agave plants,and consist of complex structures highly, branched with links b 2-1 in their majority and b2-6 (Mancilla-Margalli & Lopez, 2006 ).
Although tests in vitro have revealed prebiotic potential (Gomez,Tuohy, Gibson, Klinder, & Costabile, 2010; Lopez & Urías-Silvas,2007; Moreno-Vilet et al., 2014), little application of agave fruc-tans in food has been reported (Crispín-Isidro, Lobato-Calleros,Espinoza-Andrews, Alvarez-Ramirez, & Vernon-Carter, 2015).
An important factor for a functional food to be accepted is the way in which it is offered. Dehydrated fruit-based snacks have the advantage of being perceived by consumers as healthy.
Their sen-sory attributes are generally acceptable and have proven to be a good carrier for prebiotics and probiotics (Rego et al., 2013 ^ ).
In addition, incorporating prebiotics to products derived from fruits can enhance the beneficial effect on health and increase their consumption (Matusek, Meresz, Le, & Orsi, 2011; Sun-Waterhouse, €2011).
The fruit leathers are products that can be consumed directly or cut into small parts for use in confectionery and bakery.
They have a prolonged shelf life (Azeredo, Brito, Moreira, Farias, & Bruno,2006).
In this study, fruits with low commercial value (smaller than standard, having slight mechanical damage, deformed, among others) of apple cultivar “Red Delicious” were chosen for elabora-tion of a dehydrated apple matrix fruit leather type because of its low cost, underutilization, availability throughout most of the year, and health properties. The objective of this work was to determine the effect of agave fructans, inulin, oligofructose, and mixtures, on the technological and sensory properties of a dehydrated apple matrix fruit leather type.

2. Materials and methods
2.1. Materials
“Red Delicious” apples of low commercial value from Canatlan Durango, Mexico were used for matrices preparation.
The tested commercial prebiotics were: Inulin (I) (Raftiline GR Beneo e Orafti,Tienen Belgium), Oligofructose (O) (Raftilose P95 Beneo e Orafti, Tienen Belgium) donated by MEGAFARMA S.A. DE CV. Mexico and agave fructans (A) Agave tequilana Weber (American Foods, Jalisco,Mexico), citric acid, glucose, fructose and sucrose from Sigma-eAldrich (St. Louis, MO.)

2.2. Methods
2.2.1. Dehydrated apple matrix preparation Batches of dehydrated apple matrix (DAM) were prepared for each formulation. The process was modified and adapted for apple
according to FAO-PRODAR (2014).
A sample of 220 g of apples was washed.
When necessary, damaged areas were removed, cut in halves, cored and subsequently it were slice in smaller pieces.
Then,samples were ground for 6 min using a kitchen blender (“Oster” mod. 004093 NPO, Mexico) with the prebiotics diluted in 50 mL of a solution of citric acid (10 g/L) according to the experimental design.
A heat treatment at 75 C for 10 min was applied to the final blend.
The final puree moisture was 818.89 g/kg puree.
Then, 200 g of each formulation were poured in 20 35 cm metal trays lined with cellophane paper; the puree layer thickness was of 3 mm, according to digital Vernier.
Then, samples were allowed to cool down at room temperature for 2 h up to 27 C before their processing.
The drying process took place in a tray dryer (“POLINOX”, mod. SEM-2,
Mexico) at 60 C for 5 h with an air velocity of 2 m/s.
The matrices were considered adequately dry as soon as they achieved a mois-ture content of 150e180 g/kg, and a 0.5 mm of final thickness, they were vacuum packed in high density polyethylene bags and stored at room temperature.

2.2.2. Fructan extraction
Fructans extraction from DAM was carried out in water at 80 C,1 g of DAM sample was placed in 5 mL of water, and shaken for 15 min at 150 rpm.
It was then filtered through Whatman paper No.
1. The extract was frozen at 20 C until analysis.

2.2.3. Fructan determination
Presence of fructans in matrices was evaluated after using thin layer chromatography (TLC), and High-Performance Anion-Ex-change Chromatography Pulsed Amperometric Detection (HPAEC-PAD)ion chromatograph Dionex ICS-3000 (Sunnyvale, CA. USA) and an enzymatic Kit (AOAC 999.03, AOAC 32.32).
2.2.3.1. (TLC) Thin layer chromatography.
Solutions were prepared
with a concentration of 20 mg/mL of the commercial prebiotics.
Solutions with a concentration of 25 mg/mL of the DAM extracts,plus a DAM without prebiotics (CL) were used as control.
Solution samples (1 mL) were applied on silica gel with aluminum support,simultaneously a standard with a mixture of glucose, fructose, su-crose, kestose (1K), nystose (1N) and 1-fructofuranosylnystose (DP5) were applied. Plaques were developed in a propanol-water-butanol (12 mL: 4 mL: 3 mL) solvent system (Kanaya, Chiba, & Shimomura, 1978). For fructans visualization, plaques were sprayed with a reagent of aniline-diphenylamine-phosphoric acid in acetone (Anderson, Li, & Li, 2000). The reagent was prepared by dissolving diphenylamine (2 g) and aniline (2 mL) in acetone (100 mL) and carefully adding concentrated phosphoric acid (10 mL).
2.2.3.2. High-performance anion-exchange chromatography pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD). Solution of each commercial prebiotic was tested at a concentration of 0.5 mg/mL, and from the DAM extract at a concentration of 0.25 mg/mL were prepared using water with resistivity of 17 MU; then, were filtered through a 0.2 mm nylon membrane. Once filtered, the solutions were soni-cated for 10 min and injected 25 mL in an ion chromatograph Dionex

ICS-3000 (Sunnyvale, CA, USA.) with a guard-column CarboPac-PA-100 (4 50 mm) and a CarboPac-PA-100 (4 250 mm) exchange column.
A gradient of sodium acetate was used in NaOH 0.15 mol/L with a flow of 0.8 mL/min as follows: 0e5 min, 45 mmol/L NaOH; 5e60 min, 375 mmol/L sodium acetate; 60e65 min, 500 mmol/L sodium acetate 65e75 min, 45 mmol/L NaOH, at a column tem-perature of 25 C. The potentials applied by the detector's pulse were: (400 ms) E1, E2 (20 ms), E3 (20 ms), and E4 (60 ms)of þ0.1, 2.0, þ0.6 and 0.1 V, respectively (Mellado-Mojica & Lopez, 2012 ).
2.2.3.3. Enzymatic quantification.
The quantification was carried out using the commercial kit “Fructans” (AOAC 999.03, AOAC 32.32), K-FRUC (Megazyme International Ireland, Ltd., Wicklow,

Ireland) from the DAM extracts, following the manufacturer's in-structions. All determinations were performed by triplicate.

2.2.4. Mechanical properties
Hardness and stickiness were determined as follow; first,
4 3 cm DAM rectangles were cut and 3 of them were stacked for the test. In this step, a texture analyzer TA-XT2i (Texture Technol-ogy Corp, NY. USA) with a plaque with a drilling in the center and a cylindrical probe of 4 mm d (P/A) was used.
The test speed was 1 mm/s, penetration distance was 2 mm by applying a force of 4.9 N.
2.2.5. Moisture content and water activity (aw) Water activity was determined using a Hygrolab water activity meter AW-DIO (ROTRONIC International, USA).
Moisture content was determined using the AOAC 925.09 method and employing a ML-50 moisture analyzer (A & D Company, Limited. Tokyo, Japan.).
2.2.6. Sensory analysis
A quantitative descriptive analysis was used.
DAM attributes such as sweetness, hardness, acidity and stickiness were evaluated (Meilgaard, Civille, & Carr, 1999).
In this analysis fifteen trained panelists participated as judges.
Panelists were trained in three sessions of 50 min.
They performed a quantitative descriptive analysis
and received apple dehydrated matrix samples prepared with different characteristics as reference.
Panelists were asked to read the instructions on the questionnaire and the meaning of each attribute was explained to panelists to avoid misinterpretation.
Samples were evaluated in groups of 4 per session.
They were codified with three digits and presented randomly.
A categorized 7 point scale anchored with 'nothing' for number 1 and “very intense” for number 7 was used to measure attributes intensity.
For evaluation of preference of the resulting formulations from the experimental design, 35 consumers (graduate students) who
frequently consume such products (at least twice per week) participated. For this analysis a hedonic categorized 7-point scale
was used where 1 means “I do not like it” and 7 means “I like it very
much”.
2.2.7. Statistical analysis

A simplex-centroid design for mixtures with three main com-ponents (Table 1) was applied to evaluate component interactions

on DAM sensory properties and texture.
The variables studied were: I, O and A prebiotics concentrations, treating mixtures aspseudo-components.
The design was applied at three levels,1 1⁄4 20 g/kg, 2 1⁄4 40 g/kg, and 3 1⁄4 60 g/kg of puree.
The experimental data were analyzed using the Scheffe equation.



Table 1
Mixtures composition in the dehydrated apple matrix formulated with inulin, oli-gofructose and agave fructans.

Y 1⁄4 b1X1 þ b2X2 þ b3X3 þ b12X1X2þ þ b13X1X3 þ b23X2X3þ b123X1X2 X3
where Y 1⁄4 is the independent variable, b1, b2, b3, b12, b13, b23 y b123 y b123
are regression parameters,
X1X2 X3 are prebiotics percentage in the mixture.
Positive values in binary coefficients indicated syner-gistic effects and negative values indicated antagonism.
Data was analyzed using the Statgraphic Centurion XVI® software.
The pre-diction equations were obtained and surface plots were generated.

In addition, an analysis of variance was conducted
and when necessary, treatment means were compared using the multiple range test (p < 0.05).
3. Results and discussion
3.1. Fructan determination
Presence of fructans in samples was evaluated through three analytical techniques.
3.1.1. Thin layer chromatography (TLC)
Carbohydrate profiles of commercial fructans and DAM with different formulations are shown in Fig. 1. Carbohydrate profile of
the commercial fructans (Fig. 1A) revealed that the tested agave fructans had high degree of polymerization.
This is due to a sample in the plaque is concentrated almost in its totality at the application point.
Unlike inulin (I) which showed fructans
of different polymerization degree, coinciding with those results reported by Lopez, Mancilla-Margalli, and Mendoza-Diaz (2003)
and Mellado-Mojica, Lopez-Medina, and L opez (2009) .
Presence offructans with low degree of polymerization is typical of oligo-fructose (O), mainly of the Fn series (without glucose units) (Kelly,2008).
Fig. 1B shows the carbohydrates profile of DAM.
Spots corresponding to glucose, fructose and sucrose, typical of apple components appeared in all samples. Spots corresponding to commercial prebiotics were observed in all the samples.
In the control matrix (CL) fructans spots do not appear.
The thin layer chromatography has been used successfully for analysis
of fruc-tooligosaccharides even in complex biological samples (Reiffov a & Nemcov a, 2006).
3.1.2. High-performance anion-exchange chromatography pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD)
In Fig. 2A the characteristic peaks of inulin are shown, where the time
of retention was from 14.5 to 60 min, are characterized by a higher proportion
of the Gn serie (a glucose molecule), 1 K 1⁄4 1-kestose, F3 1⁄4 inulotriose, 1N 1⁄4 1-nystose, F4 1⁄4 inulotetraose,
DP5 1⁄4 1-fructofuranosylnystose, and F5 1⁄4 Inulopentaose.
Presence of inulin in extract of DAM supplemented with inulin is shown in Fig. 2B, where peaks and retention time were identified.
Fig. 2C corresponds to DAM CL, where presence of fructans was not observed.

This behavior was similar in all formulations (data not shown).
3.1.3. Enzymatic quantification of fructans (Kit MEGAZYME)
The final fructans content in the DAM were level 1 1⁄4 70.4,
level 2 1⁄4 110.02 and level 3 1⁄4 150.4 g/kg of DAM.
According to these results, an approximate portion of 35 g daily of DAM in any of the levels studied, would cover the recommendation of sug-gested daily intake of 2e5 g (Beneo Orafti) (Araújo, Carvalho,

Leandro, Furtado, & Moraes, 2010; Roberfroid, 2005; Volpini-Rapina, Ruriko, & Conti-Silva, 2012; ).
Fructans concentration increased
because of dehydration process applied on the matrices. Volpini-Rapina et al.
(2012) evaluated addition of inulin
and oligofructose/inulin, on orange cake by the same method.

Content of fructans were 90 and 83 g/kg respectively.
The sup-plemented fructans were present in matrices
and resisted pro-cessing conditions.
Results in the present study are consistent with those reported by Huebner, Wehling, Parkhurst,
and Hutkins (2008), who carried out a prebiotic activity essay following exposure commercial fructans in solution at different pH and temperatures conditions.
They also discovered that sig-nificant changes occurred when low pH and temperatures above 85 C were combined.
Conditions used in the process
of DAM in this study, were below this temperature.
The effect of tempera-ture and water activity has been only evaluated on fructans powder (Espinosa-Andrews & Urías-Silvas, 2012).
3.2. Moisture content, aw, and mechanical properties Physicochemical
and mechanical properties of DAM are shown in Table 2, where it is observed that level 3 showed significant differences.
Moisture content of DAM was not affected by rela-tionship or type of fructans according to control DAM, as it was found within the range of moisture for this type of food.


However,Table 2
Physicochemical and mechanical properties for each formulation
of dehydrated apple matrix supplemented with prebiotics.


significant differences between treatments and the control for aw were found.
The highest value was observed in the formulation 3
that was supplemented only with agave fructans.
The formulation 3 (A) presented the lowest hardness value,
statistically different from the other studied prebiotics and control.

These results can be related to the aw.
The highest value corre-sponds to formulation 3 (A).
This may be because of the techno-logical properties of the agave fructans, which have a complex structure.
They are different to the inulin-type fructans.
It has been reported that their behavior is dependent on aw and temperature values when they have been studied without being applied in food(E spinosa-Andrews & Urías-Silvas, 2012).
The highest hardness value correspondent to formulation 1 (I),is consistent with that reported for other types
of food matrixes, in which inulin or mixed inulin/oligofructose was applied, such as ice cream, chocolate and cake (El-Nagar, Clowes, Tudorica, Kuri, &
Brennan, 2002; Farzanmehr & Abbasi, 2009; Volpini-Rapina et al.,2012).
Stickiness of all treatments was significantly higher compared to control (Table 2).
Several authors have reported that the increase in the stickiness
of different foods with the addition of fructans, which can be related to the formation of a viscous gel matrix because of the gelling properties along with the ability to bind water
of fruc-tans such as inulin (El-Nagar et al., 2002; Farzanmehr & Abbasi,2009; Volpini-Rapina et al., 2012).
Espinosa-Andrews and Urías-Silvas (2012) found that at water activities around 0.6, agave fruc-tans caked and change to a sticky material, perhaps this is the cause
of the stickiness in the DAM, but further studies would be required to confirm this.

Formulations 1 and 7 (I and IOA) presented the lowest values
of stickiness, and it is associated with high values of hardness.
The characteristics presented in the DAM of agave fructans were different and showed a technological potential for commercial development of a product apple leather type, supplemented with these fructans.
3.3. Sensory analysis
Intensity of sensory attributes and overall acceptability is shown in Table 3.
From the results it was observed that the panel did not perceived any significative difference in the attributes such as acidity, sweetness, and stickiness between formulations and the control.
However, hardness intensity of formulation 3 (A) was
statistically different from the other formulations and control,
having the lowest value. Among the other formulations, there was
no difference in the perception of panel regarding hardness.
In terms of general acceptability of DAM, formulation 3 (A) was the best qualified, statistically different from formulation 1 (I) and control.
Sensory evaluation results may be related to data obtained from measurements of the aw and hardness, where formulation 3 (A) was the most accepted.
It presented the lower hardness and the higher water activity.
This suggests that agave fructans, incorpo-rated in the matrix leather type, gave mechanical, physicochemical,and sensory properties suitable for this type of product.
The formulation 1 (I) had the highest hardness in both kinds
of mea-surements, instrumental and sensory evaluation.
This effect has been reported in different types of food matrices such as ice cream,cake and chocolate (El-Nagar et al., 2002; Farzanmehr & Abbasi,2009; Volpini-Rapina et al., 2012).
However, in other foods such as cheeses
and cured meats, hardness decreases as addition of inulin increases
(Menegas, Pimentel, Garcia, & Prudencio, 2013;Salvatore, Pes, Mazzarello, & Pirisi, 2014).
These results indicate that interactions are food matrix-depended.

3.4. Mathematical model, equations and component effects
The equations generated from sensory attributes and mechan-ical properties
of different formulations are presented in Table 4.

Only those equations where evaluated parameters had significant influence on matrix components are shown.
Special linear (data not shown), quadratic (data not shown) and cubic models were eval-uated;uated; the best fit for all variables was for the special cubic model.

Fig. 3 shows the contour graphs, illustrating the effect of mix-tures of fructans on DAM mechanical and sensorial parameters.

Table 3
Sensory characteristicsa and overall acceptabilityb for each formulation
of dehydrated apple matrix supplemented with prebiotics.

Table 4
Predicted equations for experimental data of dehydrated apple matrix formulations supplemented with prebiotics with significant influence.


In Fig. 3A, formulation 7 (inulin-oligofructose-agave fructans) and formulation 6 (oligofructose-agave fructans) interaction, had a significant influence on mechanical hardness, as seen in the high values of coefficients (Table 4), indicating a synergistic effect of these mixtures.
The highest hardness value is located in the inulin vertex.
This behavior matches the sensory properties in relation to formulation 7, which indicates that while the inulin ratio increases,hardness also increases.
In the formulation 6, hardness was not perceived by the panel (Fig. 3C), but interaction inulin-agave fruc-tans inversely affected general acceptability of the product

(Fig. 3D), showing high values of coefficients in mixtures (Table 4)
and an antagonistic effect, suggests a significant influence of this attribute.
Stickiness is also manifested in inverse relationship to hardness,being lower in inulin-oligofructose- agave fructans mixture and the inulin vertex.
The hardness values tend to be lower in the agave fructans-inulin and agave fructans-oligofructose mixtures as they approach the agave fructans and inulin vertices (Fig. 3A).
As a result, it can be considered that interaction of these mixtures with high proportions of agave fructans or oligofructose have an antagonistic effect for this property as it is confirmed by the co-efficients (Table 4), in such a way that these DAM have a softer texture, reflecting a higher acceptability value (Fig. 3D).
In general,mixtures of fructans did not have a desirable impact on the acceptability of the matrices.
Agave fructans and oligofructose applied individually give matrices with desirable texture features.
The results obtained from analysis of the model reveal that theoptimal formulation based on acceptability for this product, is to use prebiotics individually.

4. Conclusions
This study shows that the addition of mixtures of agave fructans,inulin and oligofructose changed the mechanical properties of hardness
and stickiness of dehydrated apple matrix in relation to the control matrix, independently of the prebiotic type used in the mixture.
The above findings reflected a decrease in consumer acceptability.
Supplementation with only agave fructans to the matrix was very effective to improve the texture.
Consumer acceptability was higher than those of the control matrix and the other evaluated formulations.
From the above results, it has been demonstrated that the potential of agave fructans in these type of products extends the possibility to apply them in other processed food matrices.
More studies are needed to verify the prebiotic potential.

Acknowledgments
Authors express their deep gratitude to M.C. Ma. de Jesus Alvarado Balleza for the excellent technical assistance. SMGH
thanks CONACYT, Mexico, for her doctoral scholarship (55354).
References...............




https://drive.google.com/file/d/0BwZz1D76vMaSamxqQ0NyczJpc28/view?ts=59ef3c54&pli=1
LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

เมทริกซ์แอปเปิ้ลที่ขาดน้ำเสริมด้วย agave fructans, inulin และ oligofructose Silvia Marina Gonzalez-Herrera


นามธรรม
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ prebiotics ที่เสริม: inulin (I), oligo-fructose (O), agave fructans (A) และสารผสมของพวกเขาใน 3 ระดับคือ 20, 40 และ 60 กรัม prebiotics / kg puree สมบัติทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสของแอ็ปเปิ้ลแอปเปิ้ลที่ขาดน้ำ (DAM), ผลไม้ประเภทหนัง
การออกแบบ simplex-centroid ถูกใช้ในการกำหนดส่วนผสมต่างๆ
หลังจากนั้น fructans ถูกระบุด้วยการใช้เมทริกซ์แบบบางชั้นและ chromatography-anion-exchange ที่มีประสิทธิภาพสูงด้วยการตรวจจับแอมเพอโรเมตริกและชุดเอนไซม์แบบพัลซ์
ใช้วิธีการเชิงปริมาณเชิงพรรณนาเพื่อกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของเมทริกซ์
การยอมรับทางประสาทสัมผัสได้รับการวัดด้วยระดับความชอบด้วย 7 จุด
เมทริกซ์ที่เสริมด้วยเพียงอย่างเดียวคือ A และ O มีความนุ่มนวลและมีคุณสมบัติในการยอมรับมากกว่าอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับชุดควบคุม
พฤติกรรมของ DAM inulin แตกต่างกัน มันเพิ่มความแข็งและลดการยอมรับ
โดยทั่วไปแล้วส่วนผสมของพรีไบโอติกมีผลต่อความแข็งของเมทริกซ์
สูตรที่เหมาะสมสอดคล้องกับ DAM ที่เสริมด้วย agave fructans แสดงให้เห็นว่าเป็นไปได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์หนังผลไม้ที่มีศักยภาพในการเป็นพรีไบโอติก

© 2015 Elsevier Ltd. สงวนลิขสิทธิ์

1. บทนำ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาอาหารของมนุษย์และความสัมพันธ์กับสุขภาพได้รับความสำคัญอย่างยิ่ง
ดังนั้นการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพจึงเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพนอกเหนือไปจากการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการพื้นฐานความต้องการอาหารประเภทนี้ได้เพิ่มขึ้นในหมู่ผู้บริโภคในระดับใหญ่เนื่องจากความสนใจของประชาชนในการมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น (Abdel-Salam, 2010; Ozen, Pons, and Tur, 2012)
ในปี 2527 ญี่ปุ่นได้แนะนำคำว่า "อาหารเพื่อสุขภาพ"
หลังจากได้รับการศึกษาหลายเรื่องเกี่ยวกับโภชนาการเสริมสร้างความรู้สึกทางประสาทสัมผัสและการปรับระบบทางสรีรวิทยาอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับการรับรองจากรัฐบาลญี่ปุ government นเป็นอาหารที่ใช้เพื่อสุขภาพที่เฉพาะเจาะจง (FoSHU)

(ชิมิซุ, 2012) อย่างไรก็ตามคำจำกัดความนี้ได้พัฒนาไปแล้ว
อาหารสามารถถือได้ว่าเป็น หน้าที่ "หากได้รับการตอบสนองอย่างน่าพอใจเพื่อให้เกิดผลดีอย่างหนึ่งหรือมากกว่าเป้าหมาย หน้าที่ในร่างกายนอกเหนือจากผลกระทบทางโภชนาการที่เพียงพอในลักษณะที่เกี่ยวข้องกับการปรับปรุงสุขภาพและความเป็นอยู่และ / หรือการลดความเสี่ยงของโรค อาหารที่ใช้ในการประกอบอาหารต้องยังคงเป็นอาหารและพวกเขาต้องแสดงให้เห็นถึงผลกระทบของพวกเขาในปริมาณที่สามารถคาดหวังได้ว่าจะบริโภคในอาหารพวกเขาไม่ใช่ยาเม็ดหรือแคปซูล แต่เป็นส่วนหนึ่งของรูปแบบอาหารปกติ "(Diplock et al., 1999; Ozen et al., 2012)
Prebiotics สามารถถือเป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์เนื่องจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของพวกเขา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เช่นโยเกิร์ตธัญพืชขนมหวานบาร์โภชนาการเครื่องดื่มและครีมอื่น ๆ (Gibson et al., 2010; Kolida & Gibson, 2007; Ozen et al., 2012)
สมาคมวิทยาศาสตร์ระหว่างประเทศเกี่ยวกับโปรไบโอติกและพรีไบโอติคส์ (ISAPP) กำหนดสาร prebiotics ว่าเป็น "ส่วนผสมที่หมักแบบเฉพาะเจาะจงอนุญาตให้มีการเปลี่ยนแปลงเฉพาะในเรื่องการประกอบอาหารและ / หรือกิจกรรมของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร ดังนั้นการให้ประโยชน์ต่อสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของเจ้าภาพ "(Gibson et al., 2010) อินนูลินและโอลิโกฟรุคโตสเป็นโมเลกุลที่พบได้ทั่วไปในรูปแบบคาร์โบไฮเดรตที่เก็บจากพืช
พวกเขามีโครงสร้างเชิงเส้นประกอบด้วยหน่วยฟรักโทสที่เชื่อมโยงกันโดยพันธบัตร 2-1 ขและตอบสนองความต้องการที่จะได้รับการพิจารณา prebiotics Inulin และ oligofructose ได้รับการศึกษาและนำไปประยุกต์ใช้กับอาหารหลากหลายชนิดทีละตัวหรือผสม (Cardarelli, Saad, Gibson, & Vulevic, 2007 Devereux, Jones, McCormack, & Hunter, 2003; Tomaschunas et al., 2013)
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีความสนใจเป็นพิเศษในการศึกษา Agave fructans ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตสำรองที่พบได้ในพืช Agave และประกอบด้วยโครงสร้างที่ซับซ้อนอย่างมากสาขาที่มีการเชื่อมโยง b 2-1 ในส่วนใหญ่และ b2-6 (Mancilla-Margalli & Lopez, 2006)
ถึงแม้ว่าผลการทดสอบในหลอดทดลองจะมีศักยภาพในการเป็น prebiotic (Gomez, Tuohy, Gibson, Klinder & Costabile, 2010; Lopez & Urías-Silvas, 2007; Moreno-Vilet et al., 2014) การใช้ agave fruc-tans ในอาหารน้อย ถูกรายงาน (Crispín-Isidro, Lobato-Calleros, Espinoza-Andrews, Alvarez-Ramirez, & Vernon-Carter, 2015)
ปัจจัยที่สำคัญสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพที่ได้รับการยอมรับคือวิธีการนำเสนอ ขนมขบเคี้ยวที่สกัดจากผลไม้ที่ขาดน้ำมีประโยชน์ในการรับรู้ของผู้บริโภคว่ามีสุขภาพดี

แอตทริบิวต์ sen-sory เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปและได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นผู้ให้บริการที่ดีสำหรับพรีไบโอติกและโปรไบโอติก (Rego et al., 2013 ^)
นอกจากนี้การรวม prebiotic กับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผลไม้สามารถเพิ่มผลประโยชน์ต่อสุขภาพและเพิ่มการบริโภคของพวกเขา (Matusek, Meresz, Le, & Orsi, 2011; Sun-Waterhouse, € 2011)
หนังผลไม้เป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำมาบริโภคโดยตรงหรือตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อใช้ในขนมและเบเกอรี่
พวกเขามีอายุการเก็บรักษานาน (Azeredo, Brito, Moreira, Farias และ Bruno, 2006)
ในการศึกษาครั้งนี้ผลไม้ที่มีมูลค่าต่ำในเชิงพาณิชย์ (มีขนาดเล็กกว่ามาตรฐานมีความเสียหายทางกลเล็กน้อยแปรปรวนในกลุ่มอื่น ๆ ) ของพันธุ์แอปเปิ้ล "Red Delicious" ได้รับเลือกให้เป็นผู้ผลิตสินค้าประเภทแอ็ปเปิ้ลเมทริกซ์ที่ขาดน้ำเนื่องจากมีต้นทุนต่ำ , underutilization ว่างพร้อมตลอดเวลาส่วนใหญ่ของปีและคุณสมบัติทางสุขภาพ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาผลของสารฟลาสตันและเอ็นไซม์ฟลูออสและสารผสมที่มีต่อสมบัติทางเทคโนโลยีและทางประสาทสัมผัสของผลไม้ประเภทแอ็ปเปิ้ลเมทริกซ์ที่ขาดน้ำ

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 วัสดุ
แอปเปิ้ล "Red Delicious" มูลค่าเชิงพาณิชย์ต่ำจาก Canatlan Durango, Mexico ถูกนำมาใช้ในการเตรียมเมทริกซ์
Prebiotics เชิงพาณิชย์ที่ได้รับการทดสอบ ได้แก่ Inulin (I) (Raftiline GR Beneo e Orafti, Tienen Belgium), Oligofructose (O) (Raftilose P95 Beneo e Orafti, Tienen Belgium) บริจาคโดย MEGAFARMA S.A. DE CV เม็กซิโกและ agave fructans (A) Agave Tequilana Weber (American Foods, Jalisco, Mexico) กรดซิตริกกลูโคสฟรุกโตสและซูโครสจาก Sigma-eAldrich (St. Louis, MO)

2.2 วิธีการ
2.2.1 การเตรียมแอ็ปเปิ้ลแอ็ปเปิ้ลที่ขาดน้ำได้จัดเตรียมชุดแอ็ปเปิ้ลแอปเปิ้ลที่ขาดน้ำ (DAM) สำหรับแต่ละสูตร กระบวนการนี้ได้รับการแก้ไขและปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับแอปเปิ้ล
ตาม FAO-PRODAR (2014)
ล้างตัวอย่างแอปเปิ้ล 220 กรัม
เมื่อจำเป็นให้นำพื้นที่ที่เสียหายออกตัดเป็นชิ้นครึ่งและต่อเป็นชิ้นเล็ก ๆ
จากนั้นนำตัวอย่างมาบดเป็นเวลา 6 นาทีโดยใช้เครื่องปั่นผสมของห้องครัว ("Oster" mod 004093 NPO, Mexico) โดยใช้สารพรีไบโอติกที่เจือจางใน 50 มล. ของกรดซิตริก (10 กรัมต่อลิตร) ตามการออกแบบทดลอง
การบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาทีนำไปใช้กับส่วนผสมขั้นสุดท้าย
ความชื้นสัมพัทธ์สุดท้ายคือ 818.89 g / kg puree
จากนั้น 200 กรัมของสูตรแต่ละสูตรถูกเทลงในถาดโลหะขนาด 20 35 ซม. เรียงรายไปด้วยกระดาษแก้ว ความหนาของชั้นข้นคือ 3 มิลลิเมตรตาม Vernier ดิจิตอล
จากนั้นจึงนำตัวอย่างไปแช่เย็นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมงถึง 27 องศาเซลเซียสก่อนการแปรรูป
กระบวนการอบแห้งเกิดขึ้นในเครื่องอบถาด ("POLINOX", mod. SEM-2,
เม็กซิโก) ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 ชั่วโมงด้วยความเร็วลม 2 m / s
เมทริกซ์ได้รับการพิจารณาให้แห้งอย่างเพียงพอโดยเร็วที่สุดเท่าที่ความเข้มข้นของสารละลาย 150e180 g / kg และความหนาขั้นสุดท้าย 0.5 มม. บรรจุในถุงพลาสติกความหนาแน่นสูงและเก็บที่อุณหภูมิห้อง

2.2.2 การสกัด Fructan
การสกัด Fructans จาก DAM ดำเนินการในน้ำที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสให้เก็บตัวอย่าง DAM 1 กรัมในน้ำ 5 มิลลิลิตรและเขย่าเวลา 15 นาทีที่ 150 รอบต่อนาที
จากนั้นก็กรองผ่าน Whatman paper No.
1. สารสกัดถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสจนถึงการวิเคราะห์

2.2.3 Fructan กำหนด
การตรวจสอบการปรากฏตัวของฟรุกโตสในเมทริกซ์ได้รับการประเมินหลังจากการใช้ chromatography แบบบาง ๆ (TLC) และการตรวจหาค่าแอโนแรงโอเมอโรเมอร์เมตริกซ์ (HPAEC-PAD) โครมาโตกราฟี Dionex ICS-3000 (Sunnyvale, CA USA) และเอนไซม์ Kit (AOAC 999.03, AOAC 32.32)
2.2.3.1 (TLC) chromatography ชั้นบาง ๆ
มีการเตรียมแนวทางแก้ไขแล้ว
ที่มีความเข้มข้น 20 มิลลิกรัม / มิลลิลิตรของพรีไบโอติกเชิงพาณิชย์
สารสกัดที่มีความเข้มข้น 25 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรของสารสกัด DAM รวมทั้ง DAM โดยไม่มี prebiotics (CL) ใช้เป็นตัวควบคุม
สารละลายตัวอย่าง (1 มิลลิลิลิตร) นำมาประยุกต์ใช้กับซิลิกาเจลที่มีอลูมิเนียมรองพื้นพร้อมด้วยน้ำตาลกลูโคสฟรุกโตสฟู่ซูสโกส (1K) nystose (1N) และ 1-fructofuranosylnystose (DP5) โล่ประกาศใช้พัฒนาในระบบตัวทำละลาย propanol-water-butanol (12 mL: 4 mL: 3 mL) (Kanaya, Chiba, & Shimomura, 1978) สำหรับการมองเห็นของ fructans โล่ถูกพ่นด้วยตัวทำปฏิกิริยาของกรด aniline-diphenylamine-phosphoric ในอะซิโตน (Anderson, Li, & Li, 2000) ตัวทำละลายเตรียมโดยการละลาย diphenylamine (2 กรัม) และ aniline (2 mL) ในอะซิโตน (100 มล.) และใส่กรดฟอสฟอริกเข้มข้นเข้มข้น (10 มล.)
2.2.3.2 chromatography anion-exchange ประสิทธิภาพสูง pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD) วิธีการแก้ปัญหาของ prebiotic เชิงพาณิชย์แต่ละตัวได้รับการทดสอบที่ความเข้มข้น 0.5 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรและจากสารสกัด DAM ที่ความเข้มข้น 0.25 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตรโดยใช้น้ำที่มีความต้านทานเท่ากับ 17 MU จากนั้นกรองด้วยแผ่นเมมเบรนไนลอนขนาด 0.2 มม. เมื่อผ่านการกรองแล้วสารละลายถูกกำจัดด้วยโซเดียมเป็นเวลา 10 นาทีและฉีดไอออนโครมาโทกไดโอเน็กซ์ 25 มล
ICS-3000 (Sunnyvale, CA, USA) พร้อมกับคอลัมน์ป้องกัน CarboPac-PA-100 (4 50 มม.) และคอลัมน์แลกเปลี่ยน CarboPac-PA-100 (4 250 มม.)
มีการใช้โซเดียมอะซิเตทใน NaOH 0.15 โมล / ลิตรที่มีการไหล 0.8 มิลลิลิตรต่อนาทีดังนี้ 0e5 นาที 45 mmol / L NaOH; 5e60 นาที 375 mmol / L โซเดียมอะซิเตท; 60e65 นาที, 500 mmol / L โซเดียมอะซิเตท 65e75 นาที, 45 mmol / L NaOH, ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสที่มีการใช้งานโดยชีพจรของเครื่องตรวจจับ: (400 ms) E1, E2 (20 ms), E3 (20 ms) และ E4 (60 ms) จากþ0.1, 2.0, þ0.6และ 0.1 V ตามลำดับ (Mellado-Mojica & Lopez, 2012)
2.2.3.3 ปริมาณเอ็นไซม์
การหาปริมาณได้ดำเนินการโดยใช้ชุด "Fructans" เชิงพาณิชย์ (AOAC 999.03, AOAC 32.32), K-FRUC (Megazyme International Ireland, Ltd. , Wicklow,

ไอร์แลนด์) จากสารสกัดจาก DAM ตามคำแนะนำของผู้ผลิต การตรวจสอบทั้งหมดดำเนินการโดยสามเท่า

2.2.4 สมบัติเชิงกล
ความแข็งและความเหนียวถูกกำหนดดังนี้ ครั้งแรก
ตัดสี่เหลี่ยมผืนผ้าสามเหลี่ยมผืนผ้า 3 ซม. และซ้อนกัน 3 ใบเพื่อทดสอบ ในขั้นตอนนี้ได้ทำการวิเคราะห์พื้นผิว TA-XT2i (Texture Technol-ogy Corp, NY. USA) ด้วยแผ่นโลหะที่มีการเจาะตรงกลางและใช้หัววัดทรงกระบอก 4 mm d (P / A)
ความเร็วในการทดสอบคือ 1 มม. / วินาทีระยะเจาะคือ 2 มม. โดยใช้แรง 4.9 N.
2.2.5 ปริมาณความชื้นและกิจกรรมของน้ำ (aw) กิจกรรมทางน้ำถูกกำหนดโดยใช้เครื่องวัดความสามารถในการทำน้ำ Hygrolab AW-DIO (ROTRONIC International, USA)
เนื้อหาความชื้นถูกกำหนดโดยใช้วิธี AOAC 925.09 และใช้เครื่องวิเคราะห์ความชื้นแบบ ML-50 (บริษัท เอแอนด์ดี จำกัด โตเกียวประเทศญี่ปุ่น)
2.2.6 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
ใช้การวิเคราะห์เชิงพรรณนาเชิงปริมาณ
คุณลักษณะ DAM เช่นความหวานความแข็งความเป็นกรดและความหนืดได้รับการประเมิน (Meilgaard, Civille, & Carr, 1999)
ในการวิเคราะห์นี้มีผู้เข้าร่วมประชุมที่ผ่านการฝึกอบรมจำนวนห้าคนเข้าร่วมในฐานะผู้พิพากษา
ผู้เข้าร่วมการอบรมได้รับการฝึกอบรมเป็นเวลา 3 นาที 50 นาที
พวกเขาทำการวิเคราะห์เชิงพรรณนาเชิงปริมาณ
และได้รับแอ็ปเปิ้ลแอนไฮเดรทเมทริกซ์ตัวอย่างที่เตรียมด้วยลักษณะที่แตกต่างกันเป็นข้อมูลอ้างอิง
ผู้ร่วมอภิปรายถูกขอให้อ่านคำแนะนำในแบบสอบถามและอธิบายความหมายของแต่ละแอตทริบิวต์ให้ผู้ประจัญบานเพื่อหลีกเลี่ยงการตีความผิด
ตัวอย่างได้รับการประเมินเป็นกลุ่มละ 4 ครั้ง
พวกเขาถูกประมวลผลด้วยตัวเลขสามหลักและนำเสนอแบบสุ่ม
การจัดหมวดหมู่ 7 จุดที่ทอดสมอด้วย 'nothing' สำหรับเลข 1 และ "very รุนแรง" สำหรับหมายเลข 7 ถูกใช้ในการวัดความเข้มของแอตทริบิวต์
สำหรับการประเมินความชอบของสูตรที่ได้จากการออกแบบทดลองผู้บริโภค 35 คน (นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา) ที่
มักใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอย่างน้อยสัปดาห์ละสองครั้ง สำหรับการวิเคราะห์นี้ได้มีการแบ่งหมวด 7 ระดับตามความชอบ
ถูกใช้เมื่อ 1 หมายถึง "ฉันไม่ชอบ" และ 7 หมายถึง "ฉันชอบมาก
มาก".
2.2.7 การวิเคราะห์ทางสถิติ

ใช้แบบจำลอง simplex-centroid สำหรับสารผสมที่มีส่วนประกอบหลักสามตัว (ตารางที่ 1) เพื่อประเมินปฏิกิริยาระหว่างส่วนประกอบ

เกี่ยวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเนื้อสัมผัส
ตัวแปรที่ศึกษา ได้แก่ I, O และ A prebiotics concentrations การรักษาสารผสม aspseudo
การออกแบบถูกนำมาใช้ใน 3 ระดับคือ 1 1/4 20 g / kg, 2 1/4 40 g / kg และ 3 1/4 60 g / kg ของน้ำซุปข้น
ข้อมูลการทดลองใช้สมการ Scheffe



ตารางที่ 1
ส่วนผสมของส่วนผสมในแอ็ปเปิ้ลแอปเปิ้ลที่ขาดน้ำสูตรด้วยอินนูลิน oli-gofructose และ agave fructans

Y 1/4 b1X1 þ b2X2 þ b3X3 þb12X1X2þþ b13X1X3 þb23X2X3þ b123X1X2 X3
โดยที่ Y 1/4 เป็นตัวแปรอิสระ b1, b2, b3, b12, b13, b23 y b123 y b123
เป็นพารามิเตอร์การถดถอย,
X1X2 X3 เป็นเปอร์เซ็นต์ของพรีไบโอติกในส่วนผสม
ค่าบวกในค่าสัมประสิทธิ์เลขฐานสองแสดงให้เห็นว่าผลกระทบของ syner-gistic และค่าลบแสดงให้เห็นถึงการเป็นปฏิปักษ์
วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ซอฟต์แวร์ Statgraphic Centurion XVI®
ได้สมการก่อนสมการและแปลงพื้นผิว

นอกจากนี้ยังได้ทำการวิเคราะห์ความแปรปรวน
และเมื่อจำเป็นต้องใช้วิธีการทดสอบแบบหลายช่วง (p <0.05)
3. ผลลัพธ์และการอภิปราย
3.1 Fructan กำหนด
การแสดงตนของ fructans ในตัวอย่างได้รับการประเมินโดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ 3 วิธี
3.1.1 การตรวจด้วยวิธี thin layer chromatography (TLC)
โปรไฟล์คาร์โบไฮเดรตของ fructans พาณิชย์และ DAM ที่มีสูตรแตกต่างกันจะแสดงในรูปที่ 1. ข้อมูลคาร์โบไฮเดรตของ
fructans เชิงพาณิชย์ (รูปที่ 1A) พบว่า agave fructans ที่ผ่านการทดสอบมีระดับพอลิเมอร์สูง
นี่เป็นเพราะตัวอย่างในคราบจุลินทรีย์มีความเข้มข้นเกือบทั้งหมดในจุดแอ็พพลิเคชัน
ซึ่งแตกต่างจากอินนูลิน (I) ซึ่งแสดงให้เห็นว่า fructans
ของระดับโพลีเมอไรเซชันที่ต่างกันประจักษ์กับผลลัพธ์เหล่านั้นที่รายงานโดย Lopez, Mancilla-Margalli และ Mendoza-Diaz (2003)
และ Mellado-Mojica, Lopez-Medina และ L opez (2009)
โพรเซสซิงของโพแทสเซียมที่มีโพลีเมอร์ต่ำเป็นแบบฉบับของ oligo-fructose (O) ส่วนใหญ่ของชุด Fn (ไม่มีหน่วยกลูโคส) (Kelly, 2008)
รูปที่ 1B แสดงรายละเอียดคาร์โบไฮเดรตของ DAM
จุดที่สอดคล้องกับน้ำตาลกลูโคสฟรุคโตสและซูโครสโดยทั่วไปของส่วนประกอบของแอปเปิ้ลปรากฏในตัวอย่างทั้งหมด พบจุดที่สอดคล้องกับพรีไบโอติกเชิงพาณิชย์ในตัวอย่างทั้งหมด
ในจุดควบคุม fructans matrix (CL) ไม่ปรากฏขึ้น
การใช้โครมาโตรกราฟของชั้นบาง ๆ ใช้สำหรับการวิเคราะห์
ของ Fruc-tooligosaccharides แม้ในตัวอย่างทางชีววิทยาที่ซับซ้อน (Reiffov a & Nemcov a, 2006)
3.1.2 แอนไอออนโครมาโตรกราฟฟิตีที่มีประสิทธิภาพสูง pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD)
ในรูปที่ 2A จะแสดงลักษณะยอดอินนูลินซึ่งเป็นเวลา
ของการเก็บรักษาอยู่ที่ 14.5 ถึง 60 นาทีโดยมีสัดส่วนที่สูงขึ้น
ของ Gn serie (เป็นโมเลกุลกลูโคส), 1 K 1/4 1-kestose, F3 1/4 inulotriose, 1N 1/4 1-nystose, F4 1/4 inulotetraose,
DP5 1/4 1-fructofuranosylnystose และ F5 1/4 Inulopentaose
การแสดงตนของอินนูลินในสารสกัดจาก DAM ที่เสริมด้วยอินนูลินจะแสดงในรูปที่ 2B ซึ่งมีการระบุ peaks และเวลา retention
รูปที่ 2C สอดคล้องกับ DAM CL ซึ่งไม่พบการปรากฏตัวของ fructans

พฤติกรรมนี้มีลักษณะคล้ายกันในสูตรทั้งหมด (ข้อมูลที่ไม่แสดง)
3.1.3 การหาปริมาณเอนไซม์ของฟรุกโตแมน (Kit MEGAZYME)
ปริมาณฟรุกตัสสุดท้ายในกระป๋องคือระดับ 1 1/4 70.4,
ระดับ 2 1/4 110.02 และระดับ 3 1/4 150.4 g / kg ของ DAM
จากผลการทดลองดังกล่าวพบว่าในทุกระดับที่ศึกษาในปริมาณประมาณ 35 กรัมต่อวันของ DAM จะครอบคลุมข้อเสนอแนะของการบริโภคประจำวันของ 2e5 g (Beneo Orafti) (Araújo, Carvalho,

Leandro, Furtado, & Moraes, 2010; Roberfroid, 2005; Volpini-Rapina, Ruriko และ Conti-Silva, 2012; )
ความเข้มข้นของ Fructans เพิ่มขึ้น
เนื่องจากกระบวนการคายน้ำที่ใช้ในเมทริกซ์ Volpini-Rapina et al.
(2012) ประเมินการเพิ่มอินนูลิน
และ oligofructose / inulin บนเค้กสีส้มด้วยวิธีเดียวกัน

เนื้อหาของ fructans เท่ากับ 90 และ 83 กรัมต่อกิโลกรัมตามลำดับ
fructans sup - plemented มีอยู่ใน matrices
และต่อต้านเงื่อนไข pro-cessing
ผลการศึกษาในปัจจุบันสอดคล้องกับรายงานของ Huebner, Wehling, Parkhurst,
และ Hutkins (2008) ซึ่งเป็นผู้ดำเนินการทดลองกิจกรรม prebiotic หลังจากได้รับ fructans ในเชิงพาณิชย์ในสารละลายที่อุณหภูมิ pH และอุณหภูมิแตกต่างกัน
นอกจากนี้ยังพบว่าการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิต่ำและอุณหภูมิสูงกว่า 85 องศาเซลเซียส
เงื่อนไขที่ใช้ในกระบวนการ
ของ DAM ในการศึกษานี้อยู่ต่ำกว่าอุณหภูมินี้
ผลกระทบของอุณหภูมิและการทำงานของน้ำได้รับการประเมินเฉพาะเมื่อผงฟรุกโตส (Espinosa-Andrews & Urías-Silvas, 2012)
3.2 คุณสมบัติความชื้นความชื้นและสมบัติเชิงกล
และสมบัติเชิงกลของ DAM แสดงในตารางที่ 2 เมื่อสังเกตว่าระดับ 3 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
ปริมาณความชื้นของ DAM ไม่ได้รับผลกระทบจากความสัมพันธ์หรือชนิดของ fructans ตามการควบคุม DAM เนื่องจากพบในช่วงความชื้นของอาหารประเภทนี้


อย่างไรก็ตามตารางที่ 2
สมบัติทางเคมีและทางกลสำหรับแต่ละสูตร
ของแอปเปิ้ลแอปเปิ้ลที่ขาดน้ำเสริมด้วย prebiotics


พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างการรักษาและการควบคุมภาวะ aw
มีค่าสูงสุดในสูตรที่ 3
ที่ได้รับการเสริมด้วยฟรุกโตส agave เท่านั้น
สูตรที่ 3 (A) มีค่าความแข็งต่ำสุด
มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับพรีไบโอติกและการควบคุมอื่น ๆ
ผลลัพธ์เหล่านี้อาจเกี่ยวข้องกับ aw
ค่าสูงสุดที่สัมพันธ์กับสูตร 3 (A)
อาจเป็นเพราะคุณสมบัติทางเทคโน - ตรรกะของ agave fructans ซึ่งมีโครงสร้างที่ซับซ้อน
พวกเขาต่างจากฟรุ้งส์ชนิดอินนูลิน
มีรายงานว่าพฤติกรรมของพวกเขาขึ้นอยู่กับค่า aw และอุณหภูมิเมื่อทำการศึกษาโดยไม่มีการใช้ในอาหาร (E spinosa-Andrews & Urías-Silvas, 2012)
ค่าความแข็งสูงสุดที่กล่าวถึงสูตร 1 (I) สอดคล้องกับที่รายงานสำหรับประเภทอื่น ๆ
ของเมทริกซ์อาหารซึ่งมีอินนูลินหรืออินนูลินผสม / oligofructose เช่นไอศกรีมช็อกโกแลตและเค้ก (El-Nagar, Clowes, Tudorica, Kuri,
เบรนแนน, 2002; Farzanmehr & Abbasi, 2009; Volpini-Rapina et al., 2012)
ความเหนียวของการรักษาทั้งหมดสูงกว่าการควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (ตารางที่ 2)
ผู้เขียนหลายคนได้รายงานว่าการเพิ่มความหนืด
ของอาหารที่แตกต่างกันด้วยนอกเหนือจาก fructans ซึ่งสามารถเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของเมทริกซ์เจลหนืดเนื่องจากคุณสมบัติของเจลพร้อมกับความสามารถในการผูกน้ำ
ของ Fruc-tans เช่น Inulin (El-Nagar และคณะ, 2002; Farzanmehr & Abbasi, 2009; Volpini-Rapina et al., 2012)
Espinosa-Andrews และUrías-Silvas (2012) พบว่าในกิจกรรมน้ำประมาณ 0.6 ตัว agave fruc-tans caked และเปลี่ยนเป็นวัสดุเหนียวบางทีนี่อาจเป็นสาเหตุ
ของความเหนียวใน DAM แต่ต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อยืนยันเรื่องนี้

สูตร 1 และ 7 (I และ IOA) มีค่าต่ำสุด
ของความเหนียวและมีความเกี่ยวข้องกับค่าความแข็งสูง
ลักษณะที่แสดงในช่วงของ agar fructans มีความแตกต่างกันและมีศักยภาพทางเทคโนโลยีในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แอปเปิลประเภทผลิตภัณฑ์เสริมด้วยฟรุกโตสเชิงพาณิชย์
3.3 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
ความเข้มของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและการยอมรับโดยรวมแสดงไว้ในตารางที่ 3
จากผลการทดลองพบว่าแผงควบคุมไม่ได้รับรู้ถึงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของคุณลักษณะเช่นความเป็นกรดความหวานและความเหนียวระหว่างสูตรและตัวควบคุม
อย่างไรก็ตามความแข็งของสูตร 3 (A) คือ
แตกต่างจากสูตรอื่นและการควบคุม
มีค่าต่ำสุด ในสูตรอื่น ๆ ก็มี
ไม่มีความแตกต่างในการรับรู้ของแผงเกี่ยวกับความแข็ง
ในแง่ของการยอมรับทั่วไปของ DAM สูตรที่ 3 (A) มีคุณสมบัติที่ดีที่สุดแตกต่างจากสูตรสูตรที่ 1 (I) และการควบคุม
ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสอาจเกี่ยวข้องกับข้อมูลที่ได้จากการวัดค่าความแข็งและความแข็งโดยที่สูตรที่ 3 (A) เป็นที่ยอมรับมากที่สุด
มันแสดงให้เห็นถึงความแข็งที่ต่ำกว่าและกิจกรรมของน้ำที่สูงขึ้น
นี่แสดงให้เห็นว่า agave fructans ซึ่งรวมอยู่ในประเภทหนังเมทริกซ์ทำให้สมบัติทางกลทางกายภาพเคมีและประสาทสัมผัสเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้
สูตรที่ 1 (I) มีความแข็งสูงสุดในทั้งสองชนิด
การประเมินผลทางเครื่องมือและทางประสาทสัมผัส
ผลกระทบนี้ได้รับการรายงานในรูปแบบต่างๆของการฝึกอบรมด้านอาหารเช่นไอศกรีมเค้กและช็อกโกแลต (El-Nagar et al., 2002; Farzanmehr & Abbasi, 2009 Volpini-Rapina et al., 2012)
อย่างไรก็ตามในอาหารอื่น ๆ เช่นชีส
และเนื้อรักษาความแข็งจะลดลงเมื่อเติมอินนูลเพิ่มขึ้น
(Menegas, Pimentel, Garcia, & Prudencio, 2013; Salvatore, Pes, Mazzarello, & Pirisi, 2014)
ผลการวิจัยเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างอาหาร

3.4 แบบจำลองทางคณิตศาสตร์สมการและองค์ประกอบ
สมการที่สร้างขึ้นจากคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและสมบัติเชิงกล
ของสูตรที่แตกต่างกันแสดงไว้ในตารางที่ 4

เฉพาะสมการที่ได้รับการประเมินค่าพารามิเตอร์เหล่านี้มีอิทธิพลต่อส่วนประกอบของเมทริกซ์เท่านั้น
ข้อมูลเชิงเส้นพิเศษ (ข้อมูลที่ไม่แสดง), กำลังสอง (ข้อมูลที่ไม่ได้แสดง) และแบบจำลองลูกบาศก์มีการประเมิน; ตัวแปรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวแปรทั้งหมดคือรูปแบบลูกบาศก์พิเศษ

รูปที่ 3 แสดงกราฟเส้นตรงซึ่งแสดงให้เห็นถึงผลกระทบของการผสมผสานระหว่าง fructans กับพารามิเตอร์ทางกลและความรู้สึกของ DAM

ตารางที่ 3
ลักษณะทางประสาทสัมผัสและความสามารถในการยอมรับโดยรวมสำหรับสูตรแต่ละสูตร
ของแอปเปิ้ลแอปเปิ้ลที่ขาดน้ำเสริมด้วย prebiotics

ตารางที่ 4
สมการที่คาดการณ์ไว้สำหรับข้อมูลทดลองของสูตรแอ็ปเปิ้ลแอปเปิ้ลที่ขาดน้ำเสริมด้วยพรีไบโอติกที่มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญ


ในรูปที่ 3A สูตรที่ 7 (inulin-oligofructose-agave fructans) และปฏิสัมพันธ์ของสูตร 6 (oligofructose-agave fructans) มีผลต่อความแข็งเชิงกลตามที่เห็นในค่าสัมประสิทธิ์สูง (ตารางที่ 4) ผลของสารผสมเหล่านี้
ค่าความแข็งสูงสุดจะอยู่ในจุดสุดยอดอินนูลิน
พฤติกรรมนี้ตรงกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสในสูตร 7 ซึ่งบ่งชี้ว่าในขณะที่อัตราส่วนอินนูลินเพิ่มขึ้นความแข็งก็เพิ่มขึ้น
ในสูตรที่ 6 ความแข็งไม่ได้รับรู้จากแผง (รูปที่ 3C) แต่การปฏิสัมพันธ์ระหว่าง inulin-agave fruc-tans มีผลต่อการยอมรับทั่วไปของผลิตภัณฑ์
(รูปที่ 3D) แสดงค่าสัมประสิทธิ์ที่สูงในสารผสม (ตารางที่ 4)
และผลที่เป็นปรปักษ์แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลที่สำคัญของคุณลักษณะนี้
ความเหนียวเป็นที่ประจักษ์ในความสัมพันธ์ผกผันกับความแข็งลดลงในผสมอินนูลิน - oligofructose - agave fructans และจุดสุดยอดอินนูลิน
ค่าความแข็งมีแนวโน้มที่จะลดลงใน agave fructans-inulin และ agave fructans-oligofructose mixtures ขณะที่เข้าใกล้ agave fructans และ inulin vertices (รูปที่ 3A)
เป็นผลให้สามารถพิจารณาได้ว่าการปฏิสัมพันธ์ของสารผสมเหล่านี้กับสัดส่วนที่สูงของ agave fructans หรือ oligofructose มีผลเป็นปฏิปักษ์สำหรับคุณสมบัตินี้เนื่องจากได้รับการยืนยันโดย co-efficients (ตารางที่ 4) ในลักษณะที่ DAM เหล่านี้มี พื้นผิวนุ่มนวลสะท้อนค่าการยอมรับที่สูงขึ้น (รูปที่ 3D)
โดยทั่วไปแล้วส่วนผสมของ fructans ไม่มีผลต่อการยอมรับของเมทริกซ์
agave fructans และ oligofructose ที่นำมาใช้เป็นรายบุคคลให้เมทริกซ์ที่มีคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่ต้องการ
ผลลัพธ์ที่ได้จากการวิเคราะห์แบบจำลองพบว่าการกำหนดสูตรที่ไม่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือการใช้ prebiotics เป็นรายบุคคล

4. ข้อสรุป
การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการเติมสารผสมของ agave fructans, inulin และ oligofructose เปลี่ยนสมบัติเชิงกลของความแข็ง
และความหนืดของเมทริกซ์แอปเปิ้ลที่ขาดน้ำในความสัมพันธ์กับเมทริกซ์ควบคุมซึ่งเป็นอิสระจากชนิด prebiotic ที่ใช้ในส่วนผสม
ผลการวิจัยข้างต้นสะท้อนให้เห็นถึงการลดการยอมรับของผู้บริโภค
การเสริมด้วยฟรุกโตส agave เท่านั้นในเมทริกซ์มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงเนื้อสัมผัส
การยอมรับของผู้บริโภคสูงกว่าเมทริกซ์ควบคุมและสูตรอื่น ๆ ที่ได้รับการประเมิน
จากผลการวิจัยข้างต้นแสดงให้เห็นว่าศักยภาพของ agave fructans ในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะขยายความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ในการแปรรูปอาหารแปรรูปอื่น ๆ
จำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อยืนยันศักยภาพของ prebiotic

กิตติกรรมประกาศ
ผู้เขียนแสดงความขอบคุณอย่างลึกซึ้งต่อมค. แม่ de Jesus Alvarado Balleza เพื่อขอความช่วยเหลือด้านเทคนิคที่ยอดเยี่ยม SMGH
ขอบคุณ CONACYT, เม็กซิโก, สำหรับทุนการศึกษาระดับปริญญาเอกของเธอ (55354)
อ้างอิง ...............

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น